Le temps se réchauffe et il y a déjà une odeur d'été dans l'air, alors j'aime boire des boissons glacées. En général, les vins blancs, les rosés, les vins mousseux et les vins de dessert se servent mieux frais, tandis que les vins rouges peuvent être servis à une température plus élevée. Mais ce n'est qu'une règle générale, et ce n'est qu'en maîtrisant les principes de base de la température de service que vous pourrez réellement tirer des conclusions à partir d'autres faits et vous apporter plus de plaisir à déguster du vin. Alors, quels vins ont meilleur goût lorsqu’ils sont réfrigérés ?
La recherche scientifique a montré que les papilles gustatives perçoivent différents goûts différemment selon les conditions de température. Par exemple, lorsque la température augmente, les papilles gustatives sont plus sensibles au goût sucré et le vin a un goût plus sucré, mais sa teneur en sucre reste inchangée.
En dégustant une bouteille de vin blanc boisé, vous constaterez qu'à température ambiante, sa sensation en bouche et son acidité seront plus détendues, et sa douceur sera plus importante ; après refroidissement, il sera plus savoureux, maigre et concentré. Le goût, avec un peu de structure, peut apporter aux gens une sensation de plaisir.
En général, glacer le vin blanc modifie principalement la sensibilité des papilles gustatives aux différentes saveurs en modifiant la température. Le refroidissement peut donner aux vins blancs un goût plus salé, plus structuré et nous donner une sensation de fraîcheur, ce qui est particulièrement important en été.
Ainsi, même une mauvaise bouteille de vin blanc peut devenir acceptable une fois réfrigérée. Bien entendu, si un bon Bourgogne blanc est trop glacé, il y a de fortes chances que certains arômes passent à côté lors de la dégustation.
Alors, qu’est-ce qui détermine exactement si l’arôme d’une bouteille de vin est affecté par le glaçage ?
En fait, la nécessité de le réfrigérer ne dépend pas de sa couleur blanche ou rouge, mais de son corps. Plus le vin est ample, plus la température doit être élevée afin de permettre aux composants odorants du vin de se volatiliser et de former des arômes. Plus le vin est léger, plus les substances volatiles du vin s'échapperont facilement, même à des températures très basses, de sorte que le vin peut être refroidi à une température plus basse.
Ainsi, comme les vins blancs sont plus légers que les vins rouges, par convention, les vins blancs surgelés fonctionnent bien, à quelques exceptions près. Le critique de vin bien connu Jesses Robinson estime qu'un refroidissement excessif des vins blancs corsés, des vins blancs français du Rhône et de la plupart des vins blancs plus lourds provenant de climats chauds, est un point de vue de la dégustation du vin. est extrêmement destructeur.
Y compris les vins doux riches et corsés comme le vignoble de Sauternes, la température de consommation ne doit pas être trop basse et il doit être correctement réfrigéré. Bien sûr, ne vous inquiétez pas si la température est trop basse, car avec un peu de patience, la température du vin augmentera lentement avec la température ambiante une fois dans le verre – à moins que vous ne le buviez dans une cave à glace.
À l'inverse, les vins rouges légers, comme le Pinot Noir ordinaire, le Beaujolais, les vins rouges de la région française de la Vallée de la Loire, de nombreux vins de Bourgogne à maturation précoce et les vins rouges du nord de l'Italie, avec un petit plus. Cela peut être très glacé et charmant une fois refroidi.
De même, la plupart des vins effervescents et champagnes sont servis entre 6 et 8 degrés Celsius, tandis que les champagnes millésimés doivent être servis à une température plus élevée pour tirer le meilleur parti de leurs arômes complexes.
Et les vins rosés sont généralement plus légers que les rouges secs, ce qui les rend plus adaptés à la consommation glacée.
La température optimale de consommation existe en partie parce qu'une certaine quantité de chaleur peut réduire notre sensibilité aux tanins, à l'acidité et aux sulfures, c'est pourquoi les vins rouges aux tanins élevés peuvent avoir un goût rugueux et sucré lorsqu'ils sont refroidis. Il y a aussi une raison pour laquelle le vin ne sera pas si sucré.
Donc, si vous avez une mauvaise bouteille de vin blanc, la meilleure façon de la dissimuler est de la boire fraîche. Et si vous souhaitez ressentir au maximum les caractéristiques d'une bouteille de vin, qu'elles soient bonnes ou mauvaises, la meilleure température se situe entre 10 et 13 ℃, communément appelée température de la cave à vin. Les vins rouges peuvent être plus chauds que les températures de cave, mais vous pouvez également les réchauffer en tenant le verre à la main.
Une fois la bouteille ouverte, la température du vin augmentera naturellement lentement, se rapprochant progressivement de la température ambiante à raison d'environ un degré toutes les trois minutes. Vous n'avez donc pas à vous soucier de savoir si vous avez trop refroidi le vin que vous êtes sur le point de déguster, n'oubliez pas d'avoir la patience d'attendre que le vin ait atteint sa température optimale pour révéler son vrai goût.
Enfin, je vais vous apprendre une méthode simple pour réduire rapidement la température du vin : mettre le vin directement dans la couche congélateur du réfrigérateur pendant environ 20 minutes. Cette méthode d'urgence permet de refroidir rapidement le vin. Par rapport à la méthode standard consistant à immerger le vin dans un seau à glace, jusqu'à présent, il n'a pas été constaté que cette méthode de congélation pourrait nuire à l'arôme du vin.
Il convient de noter que la méthode de refroidissement consistant à mélanger de la glace et de l'eau est plus efficace que de simples glaçons, car la surface de la bouteille de vin peut être en contact avec l'eau glacée, ce qui est plus propice au refroidissement.
Heure de publication : 19 avril 2022